door Rob van der Stel (tekst en foto’s)

Tijdens een lunch genoot ik van een heerlijke ossobuco. Nieuwsgierig geworden naar zijn werkzaamheden en voorbereidingen maak ik een praatje met Fabio. Als lid van Cuisine Culinaire Rijnmond maak ik maandelijks in een kookstudio in Schiedam een vijfgangenmenu, dus ik ben altijd op zoek naar mooie gerechten. We spreken af dat ik een dagje met hem meeloop. Op de betreffende dag treffen we elkaar om negen uur bij het restaurant. Na een kopje koffie en het opmaken van de lijst met boodschappen rijden we naar een groothandel in de Spaanse Polder. Fabio blijkt een bekende voor de werknemers aldaar en hij wordt met veel plezier ontvangen. Niets is te gek als de chef zijn blik laat schijnen over de vele dagverse gerechten.

De vis en de kreeft worden nauwkeurig bekeken en gekeurd. Uiteraard heeft hij beschermende handschoenen aan. Bij het vlees wordt speciaal een groot stuk lamsvlees uit de koeling gehaald (zie de foto boven het artikel). Fabio is kritisch en dat weten ze. Hij neemt niet direct genoegen met hetgeen al in de vitrines ligt, zeker niet bij grote hoeveelheden. 

Bij de groenten- en fruitafdeling wordt een grote doos met sinaasappelen in de winkelwagen geplaatst: voor de verse jus d’orange. 

Na het bezoek aan de groothandel bezoeken we een slagerij in Overschie. Fabio is ook hier kind aan huis en al snel staat hij achter de toonbank en kiest het vlees dat hij later op de dag zal gebruiken voor zijn gerechten, die veelal een mediterraan karakter hebben. Dit is overigens niet vreemd. Hij heeft zijn opleiding genoten bij Da Gianfranco, een gerenommeerd Italiaans restaurant in Schiebroek en zijn zus Sonya bestiert Cotto & Mangiato aan de Grote Markt in Schiedam. 

Terug in de Korenbeurs moet Fabio aan de slag. Eigenlijk heeft hij een vrije dag maar er komt een grote groep lunchen en zijn gastheerschap wordt zeer op prijs gesteld. Dus nadat we samen hebben uitgeladen en een espresso hebben gedronken: mise-en-place, de vakterm in de horeca waarmee wordt bedoeld dat 'alles wordt klaargezet op de juiste plaats'.

Het koken en tegelijkertijd leiding geven, want dat doet een chef, gaat hem goed af. Tussendoor hoor ik hem aanwijzingen geven aan het bedienend personeel. “Is de tafel klaar, ligt het bestek op tafel? De soep staat over vijf minuten klaar.”

Zelf helpt hij met het uitserveren en houdt alles nauwkeurig in de gaten. Halverwege de maaltijd loopt hij langs bij de gasten en informeert of ze tevreden zijn. Glimlachend en voldaan keert hij terug naar zijn keuken. Na een heerlijke lunch met een passend glas wijn nemen we afscheid. Met veel plezier kijk ik terug op een leerzame- en bijzondere dag in het domein van een chef.

Lees ook dit eerdere artikel van Rob van der Stel:
Culinaire gast, een beproeving die naar meer smaakt